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这样腌渍不怕干柴!4招让鸡肉更软嫩多汁!
2022-05-09

鸡肉是很健康的蛋白质来源,烹煮方式多元,易于掌控热量,也是健身减重者的热爱品项。鸡肉怎么料理都合适,唯一要注意的是,禽类的肉质容易干柴,或在不当加热的过程中变硬,因此鸡肉的事前处理非常重要,学会让肉质软嫩的小技巧,均匀烹饪后就能吃到鲜美多汁的鸡肉。

一、正确挑买

如果是准备炖煮类的鸡肉料理,可以使用风味浓厚的老鸡,但如果想吃香煎、炭烤鸡肉,记得购买「年轻的」鸡肉,肉质往往更软嫩;选择带皮、油脂均匀的鸡肉,烹煮后也比完全细白无油的鸡肉更嫩。

如果选购到去皮瘦肉,可以在鸡肉表面抹上橄榄油,静置片刻后再下锅,减少水分流失。

油脂均匀的鸡肉。淋上橄榄油锁住水分。

二、拍打断筋

选用去骨的鸡胸肉、鸡腿肉,盖上一张烘焙纸或保鲜膜,拍打断筋,吃起来会更软嫩。鸡胸肉可以先蝴蝶刀切开后再捶打,让肉质更薄嫩,比起腌渍需要熟成,更很适合用在烹调时间短的料理上。

鸡肉拍打更嫩。蝴蝶刀切薄口感佳。

三、腌渍软化

‧使用优格或白脱牛奶腌渍

将鸡肉完全浸泡其中,冷藏静置1小时以上,其中酵素可以分解蛋白质,让肉质更柔嫩;也可以顺便加入盐、胡椒、辛香料一起腌渍,要料理时直接取出,去除表面多余腌料即可。许多美式餐厅在制作炸鸡前,都会将鸡肉泡入白脱牛奶中软化。

用优格或白脱牛奶的差别是?

‧优格(Yogurt):通常会使用原味优格,全脂、低脂皆可,与红椒粉、姜黄、迷迭香等香料都能搭配得当。

偏甜的风味优格会影响风味,或可以用柠檬、柳橙、椰子或其他与鸡肉对味的水果口味,反而能提升整体风味。

‧白脱牛奶(Buttermilk):风味比优格温和,不会影响鸡肉的风味。

如果家里没有白脱牛奶,可以取一个杯子大小的量杯,倒入30ml白醋,再倒满牛奶(全脂、低脂皆可),静置5~10分钟,直到内容物凝结,就可以用来代替白脱牛奶腌渍鸡肉。

用白脱牛奶软化鸡肉是餐厅常用的做法。

‧使用酸性腌料腌渍

‧使用酸性食材:例如水果醋、柠檬汁、凤梨、芒果、奇异果,可以帮助鸡肉软化去腥,并带来清新的香气,可以斟酌食谱选择对味的食材,将鸡肉泡在果泥或醋汁中,冷藏静置1小时以上。

‧使用苏打水、可乐:碳酸饮料的化学特性也可以分解鸡肉,将鸡肉浸泡其中,加入一小匙盐,冷藏静置1小时以上即可,如果饮料份量不足,也可以加水稀释,延长腌渍时间。

柠檬汁帮助软化、提味。可乐也能让肉质更嫩!

四、终场休息

就像煎好的牛排,需要静置锁住肉汁一样,烹煮好的鸡肉也需要「终场休息」,不要马上切开品尝,用保鲜膜包起,或用铝箔纸包好,静置5~10分钟,肉汁会均匀留在里面,吃起来更鲜嫩。

让煮好的鸡肉休息一下。锡箔纸的保温锁水效果更好。

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